Projeto Safe Meat Products
2020-02-06
Projeto Safe Meat Products (PDR2020-1.0.1-FEADER-031359)
Estratégias para a qualidade e segurança de produtos cárneos transformados garantindo a redução de compostos com potencial carcinogénico
O plano de ação deste projeto pretende estudar formas de reduzir a presença de substâncias potencialmente carcinogénicas (cancerígenas) em produtos alimentares de origem animal curados secos, através do uso de ingredientes naturais, da biopreservação, da utilização de revestimentos ativos edíveis e da aplicação de tecnologias emergentes, garantindo o controlo de bactérias patogénicas e a aceitação sensorial. O projeto coordenado pela FMV-ULisboa (CIISA) considera como parceiros a CERCICA, Coop. Agricola BOTICAS CAPOLIB, CRL., A. N. Criadores Suínos Raça Bisara, Irmãos Monteiro, SA, Paladares SOC. PRO. COM. PROD. ALIMENTARES. LDA., Universidade Católica Portuguesa, Universidade de Évora e a Universidade de Trás os Montes e Alto Douro.
Parceiros
Projeto
Objetivos
- Avaliar o efeito da substituição do nitrito na formulação dos PCS sobre o seu microbioma e características organoléticas;
- Caracterizar sob o ponto de vista químico e microbiológico os produtos cárneos curados naturalmente, com a substituição de NOx por ingredientes não classificados como aditivos que podem contribuir para a redução de compostos com risco carcinogénico;
- Compreender qual o efeito de redução da fase de fumagem sobre o seu microbioma, características organoléticas e químicas;
- Garantir a segurança dos PCS pela adição de culturas de arranque protectoras;
- Avaliar o efeito de substâncias bioativas (bacteriocinas) produzidas por BAL sobre Clostridium spp.;
- Melhorar a segurança de produtos cárneos curados naturalmente com o uso de revestimentos comestíveis ativos;
- Modelar o efeito de tecnologias emergentes (ex. Alta Pressão Isostática-API; Luz Ultravioleta Pulsada-LUP) contra agentes patogénicos em PCS;
- Comunicar ao público em geral e à indústria informações credíveis sobre os produtos de carne curados, visando reduzir os temores e as preocupações relacionadas com o consumo desses alimentos e o risco carcinogénico.
Período do Projeto
Início: janeiro/2017 | Fim: dezembro/2021
Orçamento
468,254.63 €
Conhecer o Grupo de Investigação Responsável
(Dep. Produção Animal e Segurança Alimentar)
+INFOS
Prof. Doutora Maria João Fraqueza
mjoaofraqueza@fmv.ulisboa.pt